martedì 13 dicembre 2011

Il patè del mio Natale

Ossia il patè di fegato di Paolina, la tata che ha cresciuto mia mamma, le sue sorelle e tutta la generazione successiva di nipoti. Mi piace pensare di aver avuto tre nonne ed essendo fra i cugini la più piccola, sono stata certamente la più viziata.
Natale senza il patè di Paolina non è Natale.

Dosi per 12-14 persone

Ingredienti:

600g fegato di vitello
600g fegato di coniglio
200g burro
200g Philadelphia
latte parzialmente scremato
sale e pepe

per la cottura:
due cucchiai di burro
due spicchi di aglio
foglia di alloro, un ramettino di rosmarino, due foglie di salvia, un pizzino di maggiorana e di timo
un bicchierino di Marsala secco

per guarnizione:
gelatina salata e acidula (secondo ricetta riportata sulla confezione)

Pulite il fegato da nervetti e pellicine. Mettetelo in una terrina e copritelo con il latte. Lasciatelo in frigorifero per circa due ore. Sciacquatelo, tagliatelo a pezzetti e cuocetelo a fuoco basso con due cucchiai di burro, l'aglio e le erbe aromatiche per 15'-20'. Salate e pepate.
Durante la cottura bagnate con il Marsala. A fine cottura eliminate l'aglio, le foglie e il rosmarino.
Trasferite il fegato nel robot da cucina e lasciate raffreddare. Aggiungete il burro e il Philadelphia, tritate finelmente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Foderate di pellicola uno stampo da plumcake e riempitelo con il patè.
Mettete in frigorifero per almeno quattro ore. Al momento di toglierlo dalla stampo aiutatevi con la pellicola.
Servite abbinato ad una dadolata di gelatina salata e leggermente aspretta che ben contrasta con il gusto morbido e un po' grasso del patè.

La gelatina può essere anche utilizzata per decorare la stampo da plumcake.
In questo caso (come nella mia foto) preparate la gelatina il giorno prima e ancora liquida, ma non calda, versatela nello stampo in una strato di circa un centimentro e mezzo. Lasciatela in frigo per qualche ora.
Una volta indurita la gelatina potete anche inserire, prima del patè, alcune foglioline di prezzemolo e decorazioni di carota fermate con alcune gocce di gelatina.

P.S.
Nel corso degli anni (mia mamma si rivede bambina mentre in cuccina osservava la preparazione del patè la vigilia di Natale), la ricetta è sempre stata sostanzialmente questa.
Paolina al posto del Philadelphia metteva la panna montata e siete liberi di provarla anche nella versione originale, ma con il tempo e i chili che si depositavano sui membri della famiglia, il piatto venne ad un certo punto alleggerito (si fa per dire).
Il sapore non è cambiato e il gusto della tradizione familiare resta.

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